Məlumat

Daha çox ATP mövcudluğu mikrobun daha çox ferment edə və pH-ı azalda biləcəyini ifadə edirmi?

Daha çox ATP mövcudluğu mikrobun daha çox ferment edə və pH-ı azalda biləcəyini ifadə edirmi?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

EMP-nin 2 ATP, EDP-nin isə 1 ATP istehsal etdiyini fərq etdim. Bu o deməkdir ki, daha çox ATP varsa, fermentasiya üçün daha çox enerji verəcək və sistemin pH səviyyəsini aşağı salacaq?


Fermentasiya və anaerob tənəffüs arasındakı fərq

  • M.A., Texnoloji Tədris və Öyrənmə, Ashford Universiteti
  • B.A., Biokimya və Molekulyar Biologiya, Kornell Universiteti

Bütün canlılar hətta ən əsas həyat funksiyalarını yerinə yetirmək üçün daimi enerji mənbələrinə malik olmalıdırlar. Bu enerjinin birbaşa günəşdən fotosintez və ya bitki və ya heyvanların yemək yolu ilə gəlməsindən asılı olmayaraq, enerji istehlak edilməli və sonra adenozin trifosfat (ATP) kimi istifadə edilə bilən bir forma çevrilməlidir.

Bir çox mexanizm orijinal enerji mənbəyini ATP-yə çevirə bilər. Ən təsirli yol oksigen tələb edən aerob tənəffüsdür. Bu üsul hər enerji girişinə ən çox ATP verir. Bununla belə, oksigen yoxdursa, orqanizm yenə də başqa vasitələrdən istifadə edərək enerjini çevirməlidir. Oksigensiz baş verən bu cür proseslərə anaerob deyilir. Fermentasiya canlıların oksigen olmadan ATP əmələ gəlməsinin ümumi yoludur. Bu fermentasiyanı anaerob tənəffüslə eyniləşdirirmi?

Qısa cavab yox. Bənzər hissələri olmasına və heç biri oksigen istifadə etməməsinə baxmayaraq, fermentasiya və anaerob tənəffüs arasında fərqlər var. Əslində, anaerob tənəffüs fermentasiyadan daha çox aerob tənəffüs kimidir.


pH zülalların formasına təsir göstərir. Fermentasiya zamanı fermentlər toplusu baş verən metabolik proseslərdən məsuldur. - ferment metabolik prosesi həyata keçirən bir zülaldır. Məsələn, saxaroza saxarozanı fruktoza və qlükozaya parçalayan bir fermentdir. Onlar bir növ üzvi katalizatorlardır.

Zülallar DNT-yə əsaslanan uzun bir sıra ilə birləşmiş amin turşularından ibarətdir. Amin turşuları uzun bir polimerə bağlanır. Sonra amin turşuları üzərində R qrupları arasında çarpaz əlaqə baş verir. Bu, zülalın unikal formasını yaradır, çünki çarpaz əlaqə zülalı 3 ölçülü formaya çevirir.

Amin turşuları amin turşularının R qrupuna görə turşu amin turşuları və ya əsas amin turşuları ola bilər. Əgər pH artırsa, bu, zülaldakı bağları pozaraq zülalların formasına təsir edir. Fermentasiya vəziyyətində, daha asidik olduqda - pH aşağı olduqda sürətin artdığını söyləyirsiniz. Bunun səbəbi qlükozanı fermentləşdirmək üçün fermentlər istehsal edən orqanizmlərin - mayaların turşu şəraitə uyğunlaşmasıdır. Bu o deməkdir ki, təbii seçmə yolu ilə fermentlər bu gün seçilmişdir, çünki onlar fermentasiyanın baş verməsi üçün zülalı düzgün formada əyən turşulu şəraitdə ən yaxşı işləyirlər.

Bu məqalədə deyilir ki, 10 ferment piruvik turşuda qlükozanı çevirir:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pyruvic-acid-2D-skeletal.png

Və sonra iki ferment bunu etanola və CO2-yə çevirir. Son iki ferment ən yaxşı şəkildə turşu şəraitdə işləyir, ehtimal ki, piruvik turşunun yaratdığı asidik şəraitdə ən yaxşı işləmək üçün təkamülləşdikləri üçün. Lakin pH təxminən 4,2-dən aşağı düşdükdən sonra bütün fermentasiya dayanır. Optimal pH təxminən 4,8 - 5,0-dir. Bundan sonra pH-nin zülalları formasından çox əydiyini və zülalın denatürasiya edildiyini güman edə bilərik.

Beləliklə, yekunlaşdırmaq üçün. Bu sürət artır, çünki fermentlərin hamısı təbii seçmə ilə diktə edilən spesifik şərtlərə uyğundur - onların ətrafında təkamül keçirdikləri şərtlər - və fermentasiya zamanı son 2 ferment - piruvik turşusunu etanola və CO2-yə çevirərək - turşu şəraitdə ən yaxşı şəkildə işləyir. onlar bu şərtlərə uyğun inkişaf etmişlər. Ancaq pH-ı çox artırın. və zülal denatürasiya olunur və fermentasiya tamamilə dayanır.


Fermentasiya

Giriş

Son yüz il ərzində “fermentasiya” sözü çoxlu məna dəyişikliyinə məruz qalmışdır. Termin mənşəyinə görə, o, sadəcə olaraq yumşaq qaynama və ya qaynama vəziyyətini bildirir. Termin ilk dəfə bu cür yeganə məlum reaksiya şərab istehsalı olduğu zaman tətbiq edilmişdir, təbii ki, karbon qazının istehsalı nəticəsində meydana gələn köpürmə.

Yalnız Gay-Lussac prosesin kimyəvi aspektlərini tədqiq edənə qədər mənası şəkərin etanola və karbon dioksidə parçalanmasını ifadə etmək üçün dəyişdirildi (316). Lakin 1857-ci ildə mikrobların fermentasiya ilə əlaqəsi ilə kimyəvi mikrobiologiyanın doğulmasını qeyd edən Paster idi. O, mikroba istinad edərkən “hüceyrə” və “ferment” ifadələrini bir-birinin əvəzində istifadə etdi. Beləliklə, "fermentasiya" termini hüceyrələr, qaz istehsalı və üzvi əlavə məhsulların istehsalı ilə əlaqəli oldu.

Qazın təkamülü və bütöv hüceyrələrin olması fermentasiyanı müəyyən etmək üçün meyar kimi etibarsız sayılmışdır ki, bəzi fermentasiyalarda, məsələn, laktik turşunun istehsalı zamanı heç bir qaz ayrılmır. Üstəlik, bütün hüceyrənin lazım olmaya biləcəyini göstərən hüceyrəsiz ekstraktlarla digər fermentasiya prosesləri əldə edilə bilər.

Sirkə istehsalının qədim prosesinin, ümumiyyətlə sirkə turşusunun fermentasiyası kimi adlandırılan və xeyli miqdarda üzvi əlavə məhsul verən prosesin ciddi aerobik proses olduğunu kəşf etməklə vəziyyət daha da çətinləşdi. Fermentasiya aydın şəkildə yenidən müəyyən edilməlidir.

Karbohidratlar tez-tez fermentasiya üçün zəruri materiallar hesab edilsə də, üzvi turşular (amin turşuları daxil olmaqla) və zülallar, yağlar və digər üzvi birləşmələr seçilmiş mikroorqanizmlər üçün fermentləşdirilə bilən substratlardır. Tezliklə məlum oldu ki, bu maddələr həm qida mənbəyi, həm də mikroorqanizmlər üçün enerji mənbəyi kimi ikili rol oynayır (375). Kalorimetrdə maddənin tam yanması (oksidləşməsi) nəticəsində yaranan enerji onun potensial enerjisidir. Bioloji cəhətdən tam oksidləşməyə ən yaxın yanaşma qlükoza ilə karbon qazı və su verən və xeyli miqdarda enerjinin ayrılması ilə nəticələnən turşu oksidləşmələri ilə baş verir.

Anaerob şəraitdə oksidləşmə tamamlanmadığı üçün potensial enerjinin yalnız bir hissəsi sərbəst buraxılır. Aerob şəraitdə əldə edilən enerjiyə bərabər enerji əldə etmək üçün anaerob şəraitdə bir neçə dəfə çox qlükoza parçalanmalıdır. Nəticədə, oksidləşməmiş üzvi əlavə məhsulun yüksək məhsulu var.

Fermentasiya, sonra, oksigenin müdaxiləsi olmadan hüceyrələrin ferment sistemləri tərəfindən daha sonra metabolizə edilə bilməyən üzvi birləşmələrin üzvi məhsullara anaerob parçalanması kimi qəbul edildi. Fermentasiya məhsulları müxtəlif mikroorqanizmlərlə fərqlənir, əsasən hüceyrələrin ferment kompleksi və ətraf mühit şəraiti ilə idarə olunurdu. Bu əlavə məhsulların iqtisadi dəyəri sənaye mikrobiologiyasının inkişafına səbəb oldu.

Fermentasiyanın anaerob proses kimi tanınması ilə mikroorqanizmlərin biokimyası ilə məməlilərin toxumalarının biokimyası arasında paralellər aparıldı. Qlükoza mübadiləsinin aralıq maddələrinin eyni olduğu aşkar edildiyi üçün bütün fermentasiya prosesləri oxşar yollarla getməlidir. Nəticədə, karbohidratların mikrobial fermentasiyası məməlilərin qlikolizinə bənzəyirdi. Buna görə bir çox müəlliflər karbohidratların mikroorqanizmlər tərəfindən anaerob parçalanmasının bir üsulunu təsvir etmək üçün "qlikoliz" və ya "qlikolitik yol" terminlərindən istifadə edirlər və niyə "fermentasiya" "qlikoliz" ilə sinonimləşir. Bununla belə, iki proses iki əhəmiyyətli şəkildə fərqlənir: (1) bakteriyalarda qlikogen anbarı yoxdur və (2) laktat həmişə karbohidratların bakterial anaerob parçalanmasında son məhsul və ya ara məhsul deyil. Bundan əlavə, 1950-ci illərdə müxtəlif bakteriyaların karbohidratların anaerob parçalanması üçün Embden-Meyerhof-Parnas yolundan başqa yollardan istifadə edə bildiyi aşkar edilmişdir. Bütün bu proseslərə “fermentasiya”nın tətbiqi başqa formada tərif tələb edirdi.

Mikrob metabolizminin elektron daşıma sistemləri ilə bağlı aparılan intensiv tədqiqatlar bu mövqeyi qismən aydınlaşdırdı, baxmayaraq ki, bir sıra aspektlər diqqəti cəlb edir. Elektron donor və qəbuledici sistemlər üzərində aparılan tədqiqatlardan aydın şəkildə başa düşülür ki, son elektron qəbuledicisi kimi üzvi birləşməyə malik olan bütün proseslər “fermentasiya” adlanır. Bu təriflə sirkə turşusu bakteriyalarının fermentativ olmadığını, lakin aerobik nəfəs aldığını söyləmək mümkündür. Digər bakteriyalar üçün tərif fermentasiya prosesində hər hansı xüsusi yolun istifadəsi ilə məhdudlaşmır.

Həmçinin müəyyən edilmişdir ki, fermentativ bakteriyalar anaerob şəraitdə öz sitoxromlarının istifadəsindən imtina edə bilər, çünki onların fosforilləşmə prosesləri substrat fosforlaşmalarıdır ki, burada elektron donor öz elektronlarını NAD+ və ya NADP+ sisteminə köçürən üzvi substratdır. Mikroorqanizmlərdə NAD+ miqdarı məhduddur və buna görə də metabolizmin davam etməsi üçün NAD+ bərpa edilməlidir. Anaerob şəraitdə bu regenerasiya piruvat və ya piruvatdan əldə edilən digər birləşmələri əhatə edən oksidləşmə-reduksiya mexanizmi ilə həyata keçirilə bilər. Piruvatdan gələn bu reaksiyalar mikroorqanizmlər arasında əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənə bilər və buna görə də bakterial təsnifatda istifadə olunan xarakterik son məhsulların meydana gəlməsinə səbəb olur. Piruvatdan əmələ gələn müxtəlif son məhsulların qısa xülasəsi Cədvəl 9.1 və Şəkil 9.1-də verilmişdir. Bu son məhsullar və onların formalaşması təsnifatda istifadə olunur və müxtəlif bakterial qruplar aşağıda daha ətraflı nəzərdən keçiriləcək.


Prinsip

Oksidləşdirici-fermentativ test müəyyən qram-mənfi çubuqların fermentasiya və ya aerob tənəffüslə (oksidləşdirici şəkildə) qlükozanı metabolizə edib-etmədiyini müəyyən edir. Fermentasiyanın anaerob prosesi zamanı piruvat fermentasiya növündən asılı olaraq müxtəlif qarışıq turşulara çevrilir. Fermentasiya zamanı yaranan turşunun yüksək konsentrasiyası olacaq OF mühitindəki bromtimol mavisi göstəricisini yaşıldan sarıya çevirin oksigenin olması və ya olmaması.

Bəzi fermentləşdirilməmiş qram-mənfi bakteriyalar aerob tənəffüsdən istifadə edərək qlükozanı metabolizə edir və buna görə də qlikoliz və Krebs dövrü zamanı yalnız az miqdarda zəif turşular əmələ gətirir. Peptonun miqdarının azalması və qlükoza miqdarının artması beləliklə əmələ gələn zəif turşuların aşkarlanmasını asanlaşdırır. Turşu aşkarlanmasını daha da artırmaq üçün dipotassium fosfat tamponu əlavə edilir.


Pendirin Fermentasiya Prosesi | Mikrobiologiya

Pendir, süd yağının laxtalanmış kazein tərəfindən tutulduğu süd qatı maddələrindən ibarət birləşdirilmiş kəsmik kimi müəyyən edilə bilər. Fermentasiya edilmiş südlərdən fərqli olaraq, pendirin fiziki xüsusiyyətləri süddən çox uzaqdır.

Çünki zülalın laxtalanması daha çox proteolitik fermentlərin istifadəsi nəticəsində baş verir və südün tərkibindəki suyun çox hissəsi ayrılır və zərdab şəklində çıxarılır. Tipik olaraq süddən pendir məhsuldarlığı 10% təşkil edir.

Pendir istehsalı bir sıra nisbətən sadə bölmə əməliyyatlarına bölünə bilər. Bunların cüzi dəyişiklikləri və müxtəlif südlərin istifadəsi birləşərək bu gün mövcud olan böyük çeşidli pendirlər yaratmaq üçün 78 müxtəlif növ mavi pendir və təkcə 36 Camembert’s daxildir.

Pendirlərin təsnifatını bu müxtəliflik və müxtəlif növlər arasında bəzən olduqca incə fərqlər çətinləşdirir. Yəqin ki, ən uğurlu yanaşma südün növündən və pendirin yetişməsində mikroorqanizmlərin rolundan asılı olaraq sonrakı bölmələrlə nəmliyə əsaslanan yanaşmadır (Cədvəl 9.7).

Pendir südün tərkibində olan bir çox qida maddələrini saxlamaq üçün qiymətli vasitədir. Bir çox insanlarda o, şəraba bənzər reaksiyanı oyadır, qastronomun pəhrizində əvəzsiz rol oynayır və Brillat-Savarini (1755-1826) pendirsiz desertin yaraşıqlı qadına bənzədiyi olduqca narahatedici aforizmi işlətməyə vadar edir. yalnız bir göz’.

Buna baxmayaraq, yaxşı yetişmiş pendirin cazibəsi bir çox insanı qaçırır və aydın pedal qoxuya bilən bir şeyin necə gözəl ləzzətlər verdiyini anlamaq bəzən çətindir. Bu paradoks Kamemberti “Tanrının ayaqları” kimi təsvir edən şair Leon-Paul Fargue tərəfindən əhatə olunmuşdu.

Bu gün pendir istehsalı dünya üzrə əsas sənayedir və ildə 10 milyon tona yaxın məhsul istehsal edir. Çox şey hələ də nisbətən kiçik miqyasda tətbiq olunur və hələ də mövcud olan pendirlərin zəngin müxtəlifliyini izah edir.

Böyük miqyaslı sənayeləşmiş istehsal getdikcə daha çox əhəmiyyət kəsb edir və burada bir növ üstünlük təşkil edir, indi bütün dünyada istehsal olunan Cheddar, yarandığı Somersetdəki kiçik şəhərdən çox uzaqdadır.

Çedar pendiri hamar teksturasına və yaxşı saxlama keyfiyyətlərinə görə xüsusilə qiymətləndirilir, baxmayaraq ki, adı paylaşan məhsullar dad baxımından kəskin şəkildə fərqlənə bilər. Aşağıda biz Cheddar pendirinin istehsalına xüsusi istinad edərək pendirin hazırlanmasında əsas addımları təsvir edəcəyik.

Pendir istehsalı üçün inək südü fermentasiyaya mane ola biləcək antibiotiklərdən və dezinfeksiyaedici maddələrdən azad olmalıdır. Məcburi olmasa da, adətən emalın başlanğıcında pasterizasiyaya bərabər istilik müalicəsi tətbiq edilir. Bu, təhlükəsiz məhsulun və etibarlı fermentasiyanın təmin edilməsinə kömək edir, baxmayaraq ki, xam (pasterizasiya olunmamış) süddən hazırlanan pendirlərin daha yaxşı dada malik olduğu iddia edilir.

Süd daha sonra Cheddar və Stilton, Leicester və Wensleydale kimi digər ingilis pendirlərində 29-31 °C olan fermentasiya temperaturuna qədər soyudulur. Ən çox pendir istehsalında istifadə edilən başlanğıc orqanizmlər mezofilik başlanğıclar, Lactococcus lactis suşları və onun alt növləri kimi təsvir olunur.

Lactobacillus helveticus, Lb kimi termofilik başlanğıclar. casei, Lb. laktis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus və Strep, salivarius subsp. termofiliklər Emmental və Parmesan kimi pendirlərin istehsalında istifadə olunur, burada daha yüksək inkubasiya temperaturu istifadə olunur.

Pendirin hazırlanmasında başlanğıc orqanizmlərin rolu həm həlledici, həm də mürəkkəbdir. Onların mərkəzi funksiyası süd şəkəri laktozasının laktik turşuya fermentasiyasıdır. Bu və nəticədə pH azalması pendirin saxlanma müddətinə və təhlükəsizliyinə kömək edir və kəsməyə kəskin, təzə dad verir.

Kazeinin kolloid suspenziyasının sabitliyi də zəifləyir və kimozinin təsirini yaxşılaşdıran kazein misellərindən kalsium ayrılır. Zülal laxtalandıqdan sonra turşu rütubətin xaric edilməsinə və kəsmikin büzülməsinə kömək edir, son pendir toxumasını idarə edən proseslər.

LAB-da laktozanın qəbulu və metabolizmi üçün iki fərqli sistem var. Əksər lactobacilli və Strep-də tüpürcək subsp. thermophilus, laktoza xüsusi bir permeaz tərəfindən qəbul edilir və daha sonra β-qalaktozidaza ilə hüceyrədaxili hidroliz edilir.

İstehsal edilən qlükoza, qalaktozanın Leluar yolu ilə qlükoza-6-fosfata çevrildikdən sonra daxil olduğu EMP yolu ilə fermentləşdirilir (Şəkil 9.7). Əksər laktokoklar və bəzi laktobakteriyalar, məsələn Lb. casei laktozu hüceyrəyə daşınarkən laktozu fosforilləşdirən fosfoenolpiruvatdan (PEP) asılı fosfotransferaza sistemi (PTS) tərəfindən qəbul edir.

Daha sonra laktoza fosfat fosfo-β-qalaktozidaza ilə EMP yoluna daxil olan qlükoza və taqatoza-6-fosfat yolu ilə nəticədə piruvata çevrilən qalaktoza-6-fosfata çevrilir.

Bu yollar laktokoklarda pendir istehsalında praktiki əhəmiyyət kəsb edir, laktoza istifadəsi qeyri-sabit, plazmidlə kodlanmış xüsusiyyətdir və bu genlərin itirilməsi südün fermentasiyası üçün açıq şəkildə ciddi nəticələrə səbəb ola bilər.

Transduksiya üsullarından istifadə edərək, molekulyar bioloqlar Lactococcus lactis ştammlarını istehsal etdilər ki, bu xüsusiyyət xromosomda laktoza istifadə genlərinin inteqrasiyası ilə sabitləşdi.

Laktoza keçiriciliyi və β-qalaktosidazadan istifadə edən termofilik laktobakteriyalar istehsal olunan qlükozanı üstünlüklə metabolizə edir və yalnız laktoza məhdudlaşdıran zaman qalaktoza çevrilir. Bəzi məhsullarda bu problem ola bilər. Qalaktozanın yığılması Mozzarella pendirinin istiliklə işlənməsi zamanı qəhvəyi rəngin dəyişməsinə səbəb ola bilər.

Emmental kimi İsveçrə pendirlərində qalıq qalaktoza məhsulun dadına təsir göstərə bilər, çünki propion turşusu bakteriyaları onu laktata üstünlük verməklə fermentləşdirir. Bununla onlar laktatdan Propionibacterium tərəfindən istehsal olunan asetat və propionatın ekvimolyar konsentrasiyası ilə əlaqəli adi qozlu ləzzəti verməyən sirkə (etanik) turşunun üstünlüyünü istehsal edirlər.

Süd turşusu bakteriyaları qidalanma baxımından cəlddir və onların böyüməsini dəstəkləmək üçün əvvəlcədən formalaşmış nukleo və şitidlərə, vitaminlərə, amin turşularına və peptidlərə ehtiyac duyur. Yüksək hüceyrə sıxlığına qədər böyümək və süddə sürətlə turşu istehsal etmək üçün süd başlanğıcları, doğma südün aşağı protein olmayan azot hovuzunun tətbiq etdiyi məhdudiyyəti aradan qaldırmaq üçün proteolitik aktivliyə malik olmalıdır.

Bu sistemlər kazein zülallarını hidroliz edə bilən bakteriya hüceyrə divarının səthi ilə əlaqəli proteinazlardan ibarətdir. Hüceyrə divarındakı peptidazlar istehsal olunan oliqopeptidləri daha da parçalanaraq istifadə olunduğu hüceyrəyə (4-5 amin turşusu qalığı) daşıya bilən ölçüyə qədər parçalayır.

Bu qabiliyyət başlanğıc funksiyası üçün vacib olsa da, yetişmə və ya yetişmə zamanı pendir ləzzətinin inkişafında da mühüm rol oynayır. Bəzi pendir növlərində diasetil üçün sitrat fermentasiyası tələb olunur və bunlar üçün başlanğıc mədəniyyətlərə Lactococcus lactis subsp kimi növlər daxildir. diacetylaktis və ya Leuconostoc cremoris.

Karbon dioksid bu yolun başqa bir məhsuludur və Gouda kimi Hollandiya pendirində kiçik gözlərin istehsalında və ya mavi damarlı pendirlərdə kif böyüməsini asanlaşdıracaq açıq bir teksturanın verilməsində vacibdir. Cheddar kimi digər pendirlərdə bu faktura qüsuru kimi qəbul edilir.

Çedar pendirini istehsal etmək üçün başlanğıc mədəniyyəti 10 6 -10 7 cfu ml -1 verəcək səviyyədə əlavə edilir. Keçmişdə bu mədəniyyətlər süd məhsullarında anbar mədəniyyətlərindən və ya kommersiya təchizatçılarından alınmış dondurulmuş qurudulmuş preparatlardan yetişdirilirdi. İndiki vaxtda pendir qabına birbaşa əlavə edilən dondurulmuş, konsentratlaşdırılmış mədəniyyətlər, onların idarə edilməsi asanlığı və pendir istehsalçısına daha yüksək təhlükəsizlik təklif etdiyi üçün getdikcə daha çox istifadə olunur.

Bu, xüsusilə 1930-cu illərdə Yeni Zelandiyada ilk dəfə müəyyən edildiyi üçün pendir istehsalçısının əsas məşğuliyyəti olan fermentasiyanın bakteriofaq tərəfindən inhibə edilməsi riskinə aiddir. Fag infeksiyası problemi yalnız pendir istehsalı ilə məhdudlaşmır, həm də qatıq və fermentləşdirilmiş ət istehsalında rast gəlinir.

Bakteriofaq bakterial virusdur, virulent vəziyyətdə bakteriya hüceyrəsini yoluxdurur, onun daxilində çoxalır və nəticədə hüceyrənin partlamasına (lizis) səbəb olur. Bu, pendir fermentasiyası zamanı baş verdikdə, turşulaşma yavaşlayır və ya hətta dayandırır ki, istehsalçıya maliyyə itkiləri, həmçinin patogenlərin böyüməsi riski artır.

Pendir istehsalında fajın vacib mənbəyi, virulent vəziyyətə gətirilə bilən lizogen faqları daşıyan başlanğıc mədəniyyət orqanizmlərinin özləri olduğu düşünülür. Problemlər xüsusilə başlanğıcda bir ştam və ya yalnız bir neçə suş olduqda və eyni mədəniyyət uzun müddət ərzində təkrar istifadə edildikdə baş verir.

Bu müddət ərzində həmin orqanizmə xas faqlar bitkidə yığılır və zərdabdan və drenajlar və atmosfer kimi ətraf mühit mənbələrindən təcrid oluna bilər və fermentasiya uğursuzluğu şansını artırır.

Keçmişdə bu problemə nəzarət süd məhsullarında ciddi gigiyena qaydalarına riayət edilməsinə, müxtəlif faqlara qarşı həssaslığa malik starter kulturalarının fırlanmasına və tərkibində Ca 2+ və Mg xelat etmək üçün fosfat duzları olan fag-inhibitor mühitlərdə starterlərin yayılmasına əsaslanırdı. Bakteriya hüceyrəsinə uğurlu faq adsorbsiyası üçün 2+ tələb olunur.

LAB-nin faq infeksiyasına qarşı öz müqavimət mexanizmləri vardır ki, bunlara ev sahibi olmayan DNT-nin məhdudlaşdırılması/modifikasiyası, hüceyrə səthindəki spesifik reseptorların dəyişdirilməsi və ya maskalanması ilə fag adsorbsiyasının inhibə edilməsi və partlama ölçüsünün azalması (infeksiyaya yoluxmuş hüceyrəyə buraxılan faqların sayı) daxildir. ).

Bu mexanizmlərin əksəriyyətinin plazmid kodlu olduğu görünür və bu, fajlara nəzarət üçün yeni strategiyalara yol açdı ki, faj müqaviməti artırılmış trans-konyuqantlar artıq mövcuddur.

Çedar pendirinin istehsalı üçün pH dəyişiklikləri və müxtəlif proses mərhələlərinin vaxtını göstərən vaxt kursu Şəkil 9.8-də göstərilmişdir. Yaxşı bir başlanğıc bir saat inkubasiya ərzində təxminən 0,2% turşuluq istehsal etməlidir. O, duzlama ilə böyüməsini dayandırana qədər kəsmikdə 10 8 -10 9 cfu g -1-ə qədər çoxalaraq 0,6-0,7% turşuluq yaradır.

Təxminən 45 dəqiqədən sonra şora əlavə edilir. Şirələmə vaxtı və əlavə edilən miqdar pendirin növünə görə fərqlənən digər mühüm dəyişənlərdir. Rennet süd verən buzovların, quzuların və ya keçilərin dördüncü mədəsindən və ya abomasumundan hazırlanan preparatdır.

Onun ən mühüm komponenti fenilalanin 105 və metionin 106 arasında kazein miselinin sabitliyinə cavabdeh olan k-kazeini parçalayan proteolitik ferment rennin və ya kimozindir.

Bu, zərdabın içinə 64 amin turşusu olan makropeptid buraxır və hidrofobik para-k-kazeini miselə yapışdırır. Makropeptidin itirilməsi, rütubət və yağ kürəciklərini tutan bir şəbəkə yaratmaq üçün misellər arasında çarpaz əlaqələrin yaranmasına səbəb olur.

Əsl ximozin kəsimxananın əlavə məhsulu kimi istehsal olunur, lakin Mucor miehei, Mucor pusillus və Endothia parasitica kimi göbələklərdən alınan mikrob rennetləri mövcuddur. Bunlar heyvan şirəsi spesifikliyinə malik deyil və pendirdə acı peptidlərin istehsalı ilə əlaqələndirilmişdir.

Hal-hazırda, kimozin üçün genlər bir sıra orqanizmlərə klonlaşdırılıb və E. coli bakteriyası və mayalardan istifadə edərək istehsal olunan təbiətlə eyni olan kimozin ticari olaraq mövcuddur.

30-45 dəqiqədən sonra südün laxtalanması başa çatır və kəsmikləri təxminən 1 sm-lik kublara kəsməklə zərdabın xaric edilməsi prosesi başlayır. 38-42 °C-yə qədər qızdırılan kəsmiklər kiçilir və bərk olur, zərdabın xaric edilməsinə qaynama kimi tanınan proses kömək edir.

Başlanğıc orqanizmlər belə temperaturlara mane olmur və kəsmikin büzülməsinə kömək edən turşu istehsal etməyə davam edirlər. Termofil starterlərdən istifadə edərək istehsal olunan pendirlər turşu inkişafını dayandırmadan daha yüksək temperaturda yandırıla bilər. Turşuluq istənilən səviyyəyə çatdıqda (ümumiyyətlə 0,25%), zərdab pendir qabından tökülür.

Məhz bu mərhələdə çedarinq kimi tanınan proses baş verir. Kəsmik, kəsmikləri sıxmaq və əritmək, daha çox zərdab çıxarmaq üçün yığılan bloklara çevrilir. Hal-hazırda ənənəvi əl prosesi çedarinq qülləsində mexanikləşdirilmişdir.

Çedarinqin sonunda kəsmik bişmiş toyuq döşünü xatırladan xarakterik lifli görünüşə malikdir. Sonra kəsmik blokları kiçik çiplərə doğranır. Bu, Çedarda 1,5 və 2% w/w səviyyəsində əlavə edilən duzun bərabər paylanmasını asanlaşdırır. Duzlu kəsmik bloklara çevrilir, sonra sıxılmış havanı və zərdabı çıxarmaq üçün sıxılır.

Nəhayət, pendir ləzzətini inkişaf etdirmək üçün 10 ° C-də yetişir və ya yetişdirilir. Yumşaq çedar yetişdirmək üçün beş aya qədər davam edə bilən bu mərhələdə mikroflorada başlanğıc olmayan laktobakteriyalar üstünlük təşkil edir və bakterial və enzim reaksiyalarının mürəkkəb kombinasiyası pendirə özünəməxsus ləzzət verir.

Xüsusilə, başlanğıc mədəniyyətdən olan proteazlar və peptidazlar .orqanizm artıq inkişaf edə bilməsə də, fəaliyyətlərini davam etdirirlər. Şirənin digər proteazları ilə onlar sərbəst amin turşularını (əsasən Çedarda qlutamik turşu və lösin) və pendirin dadına töhfə verən peptidləri buraxırlar.

Bəzi hallarda bu dad qüsuruna səbəb ola bilər: kazein zülallarında lösin, prolin və fenilalanin kimi hidrofobik amin turşusu qalıqlarının yüksək nisbəti var və onlar hidrofobik qalıqlarla zəngin peptidlər əmələ gətirmək üçün parçalansa, pendir acı dadlı olacaq. .

Bəzi pendirlərin yetişməsində qəliblərin lipolitik və proteolitik fəaliyyəti mühüm rol oynayır. Stilton, Penicillium roquefortii və P. glaucum kimi mavi pendirlərdə pendir boyu böyüyür.

Hər ikisi azalmış oksigen gərginliyində böyüyə bilər, lakin kəsmiklərə basmamaqla və kəsmik bloklarını iynələrlə deşməklə havalandırma yaxşılaşır. P. camembertii və P. caseicolum Camembert və Brie kimi səthdə yetişmiş yumşaq pendirlərlə əlaqələndirilir.

Pendirin saxlama xüsusiyyətləri növünə görə dəyişir, lakin həmişə süddən daha üstündür. Bu, əsasən azaldılmış pH (Çeddarda təxminən 5,0), zərdabın çıxarılması nəticəsində yaranan aşağı su aktivliyinin və qalan nəmlikdə duzun həll edilməsinin nəticəsidir.

Bu şəraitdə mayalar və kiflər narahatlıq doğuran əsas orqanizmlərdir. Sonuncular, mumlama kimi havanı istisna etmək üçün ənənəvi prosedurlarla və ya vakuum qablaşdırma kimi müasir təkmilləşdirmələrlə effektiv şəkildə idarə olunur.


Krebs dövrü

Krebs dövrü (həmçinin trikarboksilik turşu dövrü və ya sitik turşu dövrü adlanır) tənəffüsdə oksidləşdirici funksiyanı yerinə yetirir və piruvat və ya asetil

SCoA tamamilə CO2-ə dekarboksillənir. Bakteriyalarda bu reaksiya asetil vasitəsilə baş verir

SCoA, piruvat dehidrogenaz tərəfindən piruvatın oksidləşdirici dekarboksilləşməsində ilk məhsuldur. Bioenergetik olaraq aşağıdakı ümumi ekzerqon reaksiyası baş verir:

1 qlükoza molekulunun dissimilyasiyasından 2 piruvat molekulu alınırsa, cəmi 30 ATP molekulu əmələ gəlir. Piruvat, izositrat və β1-ketoqlutaratın dekarboksilləşməsi bütün CO2-ni təşkil edir.2 tənəffüs prosesi zamanı əmələ gələn molekullar. Şəkil 4-6-da Krebs dövründəki enzimatik reaksiyalar göstərilir. Krebs dövrü ilə qorunan kimyəvi enerji, yaranan azalmış birləşmələrdə (NADH + H +, NADPH + H + və suksinat) olur. Bu azalmış birləşmələrə xas olan potensial enerji tənəffüsün son mərhələsi (elektron nəqli və oksidləşdirici fosforlaşma) baş verənə qədər ATP kimi mövcud deyildir.

Şəkil 4-6

Krebs dövrü (həmçinin trikarboksilik turşu və ya limon turşusu dövrü).

Buna görə də Krebs dövrü tənəffüs prosesində başqa bir hazırlıq mərhələsidir. Əgər 1 molekul piruvat tamamilə oksidləşirsə, 3 molekul CO215 ATP molekulu əmələ gətirdikdə, qlükoza qlikoliz və Krebs dövrü ilə dissimilyasiya olunarsa, 1 molekul qlükozanın oksidləşməsi 38-ə qədər ATP molekulu verəcəkdir (bundan sonra elektron daşınması/oksidləşdirici fosforlaşma reaksiyalarının edentitik-ergetik reaksiyaların bioenerji ilə əlaqəli olduğunu nəzərə alsaq). mitoxondriya).


Sadə Kimchi resepti

Kimchi, son 2000 il ərzində mövcud ola biləcək ən qədim fermentləşdirilmiş qidalardan biridir. Əsas kimchi üçün 150-dən çox fərqli varyasyon var. Aşağıdakı resept olduqca sadədir və heç bir balıq sousu, daikon turp və ya çili pastası tələb etmir.

Tərkibi

  • Napa kələminin 2 böyük başı incə doğranmışdır
  • Yaşıl soğan - 2 böyük dəstə - dilimlənmiş
  • 1 baş sarımsaq doğranır
  • 1-2 xörək qaşığı rəndələnmiş zəncəfil
  • 1-2 xörək qaşığı qırmızı bibər lopaları
  • 3-4 x.q duz

Metod

  • Bütün maddələri böyük bir qabda birləşdirin.
  • Tərəvəzlərə duzu masaj edin.
  • Şirələri buraxmaq üçün bir kələm doğrayıcı istifadə edərək tərəvəzləri əzin.
  • Kifayət qədər maye əmələ gələnə qədər döyməyə davam edin. İdeal olaraq, maye tərəvəzləri örtməlidir.
  • Qarışığı təmiz, steril şüşə bankalara qoyun və tərəvəzləri duzlu suya basdırın.
  • Kavanozu sıx bir qapaq ilə örtün.
  • İstədiyiniz tekstura və ləzzət əldə olunana qədər 65°F-dən 70°F-dək (18°C-dən 21°C-ə qədər) kultivasiya edin. Hava keçirməyən kilid möhürü istifadə edirsinizsə, hər gün qazı yandırmalı ola bilərsiniz. Bu təzyiqi azad etməyə kömək edir.
  • Kimchi hazır olduqdan sonra sərin yerdə möhkəm bağlanmış bankada saxlayın. Kimçi yaşlandıqca dad inkişaf etməyə davam edəcək.

İstinadlar

Müəllif

Gigi Mitts
salam! Mən Gigiyəm. Sağlam qida və əla pəhriz haqqında ehtiraslı bir fermentasiya nerd. İnanıram ki, bizim rifahımız və gözəlliyimiz bağırsağımızdan başlayır və hər birimiz məlumat almaq, hərəkətə keçmək və bədənlərinə baxmaq öhdəliyimiz var. Mən bu mesajı yaymaq, qədim qidalanmanın faydalarını müasir həyata qaytarmaq və sizə evdə yeməkləri mayalandırmaq və saxlamaq üçün ən son sərin yolları göstərmək üçün buradayam.


Maya Fermentasiya Laboratoriyası Hesabatı

Giriş:
Fermentasiya anaerob şəraitdə ATP molekullarını istehsal edən metabolik bir yoldur (yalnız qlikolizdən keçir), NAD+ birbaşa qlikolizdə ATP molekullarını yaratmaq üçün istifadə olunur, bu da hüceyrə tənəffüsü qədər səmərəli deyil, çünki qlikoliz zamanı yalnız 2ATP molekulları əmələ gəlir. Fermentasiyanın bir növü spirt fermentasiyasıdır, qlikolizlə hazırlanmış piruvat molekullarını istehsal edir və maya karbon dioksidi vermək üçün onu parçalayacaq, reaktiv qlükoza və əlavə məhsullar etanol və karbon dioksiddir. Bu laboratoriyada məqsəd substrat konsentrasiyasının dəyişməsinin anaerob tənəffüs sürətinə təsir edib-etmədiyini ölçməkdir. Reaksiya sürəti reaktivlərin nə qədər tez istifadə edildiyini və ya məhsulların nə qədər tez əmələ gəldiyini ifadə etdiyindən, bir üsul ayrılan qazın həcmini ölçməkdir, zaman intervalında nə qədər çox qaz ayrılsa, reaksiyalar daha sürətli olur.

Sual:
Substrat konsentrasiyasındakı dəyişikliklər anaerob reaksiyanın sürətinə təsir edəcəkmi? Niyə və ya niyə yox? Bu laboratoriya fəaliyyətində müstəqil dəyişən və asılı dəyişən hansılardır? Bəzi digər idarə olunan dəyişənlər hansılardır?

Hipotez:
Substrat konsentrasiyaları dəyişdirilərsə, konsentrasiya artdıqca anaerob reaksiyanın sürəti də artacaq, çünki reaktivin konsentrasiyasının artması reaktiv hissəciklərin daha çox olması deməkdir və bu hissəciklərin toqquşması və reaksiyanın baş verməsi üçün daha çox şans var. . Müstəqil dəyişən substratın konsentrasiyasıdır, asılı dəyişən isə ölçüləcək olan qazın həcmidir. Nəzarət olunan dəyişənlər temperatur, maya və su miqdarıdır.

Materiallar:
Üç zərf aktiv quru maya
Su
Şəkər
Üç 500 ml şüşə
Üç Balon (Orta ölçülü)
Ölçmə qabları
Ölçmə qaşıqları
Termometr
Ölçmə lenti.

Prosedur:
1) Otaq temperaturu suyu hazırlanmış və termometrdən istifadə edərək ölçülmüşdür. 2) Üç şüşə etiketləndi
1. 5 mL şəkər
2. 10 mL şəkər
3. 15 mL şəkər
3) Hər 3 butulkaya 150 mL otaq temperaturunda su əlavə edildi 4) “5ml” etiketli şüşəyə bir paket aktiv quru maya əlavə edildi və məhlul fırlandı. 5) Məhlula 5 mL şəkər əlavə edildi və sistemdən qaz itkisini minimuma endirmək üçün şüşənin ağzının üstünə bir balon qoyuldu. 6) Lent 1 dəqiqədən sonra şarda qazın yığılmasını ölçmək üçün istifadə edilmişdir. Ölçmə və keyfiyyət müşahidələri qeydə alınmışdır. 7) The gas accumulation in the balloon was measured and recorded at one minute intervals for a total of 10 minutes (qualitative observations were included) 8) One package of active dry yeast was added to the bottle labeled ‘10 mL sugar’ and solution was swirled by rod gently. 9) 10 mL of sugar was added to the solution and the balloon was quickly placed over the opening of the bottle to minimize the loss of any gas from the system. 10) The tape was used to measure gas accumulation in the balloon after 1minute. Measurement and qualitative observations were recorded. 11) The gas accumulation in the balloon was measured and recorded at one minute intervals for a total of 10 minutes (qualitative observations were included) 12) The 8-11 steps for each of the remaining bottle was repeated, the sugar concentration was adjusted accordingly. Müşahidə:

The bottle with higher concentration of sugar tends to produce more carbon dioxide. After 10 minutes, The 15mL/10% sugar bottle produced carbon dioxide, which occupied the balloon with 4.375inches, while 5ml/3% sugar bottle only released carbon dioxide that occupied 2.25inches. Nəticələr:

Konsentrasiya
(mL/mL)
Carbon dioxide produced/1min
(Inches)
Carbon dioxide produced/5mins
(Inches)
Carbon dioxide produced/10mins
(Inches)
3%
0.0125.


Neutrophiles

Most bacteria are neutrophiles, meaning they grow optimally at a pH within one or two pH units of the neutral pH of 7, between 5 and 8 (see Figure 9.35). Most familiar bacteria, like Escherichia coli , staphylococci, and Salmonella spp. are neutrophiles and do not fare well in the acidic pH of the stomach. However, there are pathogenic strains of E. coli, S. typhi, and other species of intestinal pathogens that are much more resistant to stomach acid. In comparison, fungi thrive at slightly acidic pH values of 5.0–6.0.


How to Maximize the Rate of Fermentation

Fermentation is the method that anaerobic organisms, such as yeast, produce energy from sugars. This process is best known when yeast is used to produce alcohol from mash or when it is used in dough to make bread rise. The output from fermentation is ethyl alcohol and carbon dioxide. There are times when it can be desirable to increase the fermentation rate to speed the production time for the output of alcohol or bread. While the fermentation rate has limits regarding how much it can be accelerated, increases in the 50 percent range can be attained with careful control of the fermentation environment.

Place the mixture being fermented in a warmer area. This is probably the easiest way to increase the fermentation rate. Yeast operates best in a range of 75 to 85 degrees Fahrenheit. For each degree that you increase the temperature within that range, you will increase the fermentation rate by three to five percent. A 10-degree rise in temperature within this range can achieve a 30 percent to 50 percent increase in the rate.

Lower the amount of salt and sugar in the mixture. Yeast likes sugar, but not too much. Amounts of sugar above five percent of the mixture will begin to inhibit the fermentation rate. Salt amounts that make the mixture more salty than the yeast will slow the fermentation rate because it will impede the rate of osmosis. Salt concentrations above one percent will inhibit the fermentation process.

Add more water to the mixture to increase the rate of fermentation. Bread dough that is less stiff will allow faster fermentation. Keeping any fermentation mixture more hydrated will speed up fermentation because the osmosis can occur more freely for the yeast cells.


Videoya baxın: 25. الارتجاع المعدي بالمرىءالحموضه الزائده للمعده أعراضها و مضاعفاتها والعلاج الفعال.. (Sentyabr 2022).


Şərhlər:

  1. Tajinn

    İçində bir şey var. Bu sualda kömək üçün təşəkkür edirik. Bunu bilmirdim.

  2. Caster

    Mükəmməl, hər şey ola bilər

  3. Felan

    Mən buna inana bilmirəm

  4. Khayyat

    Hesab edirəm ki, səhv edirsən. Gəlin müzakirə edək. PM-də mənə yazın, danışacağıq.



Mesaj yazmaq